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饅頭專用粉的生產

發布時間:2012-12-14 15:55:36 點擊瀏覽:
     饅頭是我國北方人民的傳統主食,但近年來隨著食品業和制粉業的發展,中南部居民同樣也把松軟可口的南方饅頭作為自己的主食。面粉加工企業為了迎合市場上所謂的專粉專用,因此饅頭專用粉便成了專用粉中銷量最大的一種。然而市場上的饅頭粉的品質卻參差不齊。有的面粉加工企業的饅頭專用粉其實就是普普通通的等級粉。如特精粉(灰分0.55左右,出粉率40-50,面粉白度84..5以上)搖身一變成為"饅頭專用粉"。有的面粉加工企業更是"聰明",生產的饅頭專用粉其實就是通粉(灰分0.65左右,出粉率70左右,面粉白度82-83),美其名曰"饅頭專用粉"。既然是專用粉就應把專用表現在面粉的品質上,而不上僅僅表現在包裝上。
本文將縱向論述饅頭專用粉的品質及生產。
1. 饅頭專用粉的品質
     總的來說饅頭專用粉的品質要求不高,屬中筋力面粉,而且大量研究表明其各項指標相互之間互補。評價優質饅頭的指標有比容、白度、表面光亮度、組織結構、內部色澤、挺立度、口感。影響上述成品指標的面粉品質指標有主要以下幾點:
1.1 蛋白質對饅頭的影響
     饅頭專用粉的蛋白質含量在10以下,與饅頭體積成正相關;當蛋白質含量大于10時,與饅頭體積無相關性,而與面團的特性有一定相關性,特別是面團彈性是決定北方風味饅頭的主要因素。大量實驗表明,蛋白質在10左右,所制作的饅頭最好。但由于蛋白質的吸水率不同,所以相同的蛋白質含量,其濕面筋質量不同。另外面筋含量與面團品質可以形成補,如山東地區的面粉濕面筋含量在40左右,但品質不高,做出的饅頭體積大,結構好;河南東部面粉濕面筋含量在28左右,但品質好,做出的饅頭光亮,挺立度好。但實驗表明,濕面筋含量高于34時,與饅頭表皮呈負相關,而濕面筋含量低于28時,與饅頭體積和組織呈負相關,所以饅頭專用粉的濕面筋含量在29--32之間,蛋白質含量在10左右,其成品饅頭比較穩定且評分高。
1.2 品質指標對饅頭的影響
     饅頭專用粉中蛋白質的質量直接影響著饅頭的體積、外觀、結構等。檢測蛋白質質量,對于沒有粉質儀和拉伸儀的面粉加工企業來說,只有通過手感對濕面筋的彈性、延伸性、韌性進行判斷最終達到指導生產的目的。一般饅頭專用粉品質指標主要包括粉質指標和拉伸指標。
     面團形成時間長,穩定時間長,拉伸比數大的高筋粉,是做不出優質饅頭的,其成品表現為-體積小、表皮不光、不易發酵、操作性差、容易收縮且表面有"燙斑";而形成時間短,穩定時間短,最大抗延伸低的低筋粉,同樣制作不出優質饅頭,成品特點-體積雖大,但不挺,似厚餅,不耐操作,結構粗糙,特別不適合做多次發酵的老面饅頭。所以總的概括為"一不長、一不短、一中等、弱化大",即形成時間不長、穩定時間不短、拉伸比數中等、弱化度大。這樣的饅頭專用粉比較符合饅頭制作的工藝特點與發酵食品類的特性,其饅頭體積大,表皮光,挺立度好,組織細膩。具體指標如下:
     形成時間3±1min,穩定時間4.5±2min,最大抗延伸300±50Bu,延伸性180±50mm,拉伸比數2-2.5,弱化度90±50Bu。
1.3 淀粉對饅頭的影響
     淀粉的糊化特性對饅頭品質的影響至今研究較少,特別是面粉加工企業對淀粉特性不予重視。
     直鏈淀粉含量與饅頭體積、比容、高度呈負相關,而支鏈淀粉含量與饅頭體積、比容、高度表皮呈正相關。所以直鏈淀粉含量高,做出的饅頭體積小、彈性差、較粘;支鏈淀粉含量高,做出的饅頭體積大、表皮光、彈性好、不粘;峰值粘度與饅頭的適口性呈正相關,峰值粘度時間與饅頭體積成正相關。另外,破損淀粉的多少對饅頭影響比較大。破損淀粉粒通過酶作用,為酵母的初期生長提供糖源,破損淀粉過高,不但影響饅頭口感,還會減小拉伸長度,增加拉伸阻力和拉伸能量。一般破損淀粉率在8-19之間。淀粉的具體特性目前我國尚未給予應有的重視,但引起了一些學者的關注,這對于面粉加工企業來說還是空白。
1.4 酶活性對饅頭的影響
     面粉中含有很多酶,它們在饅頭的制作中發揮著不同的作用,但起主要作用的是а-淀粉酶,效果最好的要算真菌а-淀粉酶。а-淀粉酶在發酵過程中,水解破損淀粉,為酵母生長提供了氧分,當а-淀粉酶活性過高時,過量的糊精會使饅頭發粘,就像"蒸不熟"一樣。而酶活性過低時,不能為酵母提供充足的氧分,使饅頭體積小,組織粗糙。
一般檢測酶活性指標的降落數值為300S左右,粘度值400Bu-600Bu之間。
1.5 BPO對饅頭的影響
     BPO在空氣和酶的作用下,與面粉中的水分子發生反應,并放出活性氧,從而氧化和打斷類胡蘿卜素的共軛雙鍵,使面粉變白;但BPO的氧化作用同樣也破壞了面粉中的維生素,如:VA、VE、BB1等,使面粉中維生素含量降低,對人們身體健康不利。另外BPO分解的苯甲酰、苯甲酸等毒物在肝臟內解毒,增加了肝臟的負擔。對于肝臟不健全的人,長期食用BPO超標的面粉容易苯慢性中毒。
     當然各地人們的消費觀念不同,對饅頭的色澤要求也不同。要想轉變人們對食品的消費觀念還是一個漫長的過程。
2 配麥與配粉
     饅頭專用粉的品質確定后,就要科學、精確地進行原糧搭配和在線配粉。我國小麥品種繁多,品質參差不齊,而且混雜現象嚴重,嚴重影響面粉加工企業的產品穩定。對于他們來說通常采取"一主一被"的方法,即主動控制入廠小麥的品質,并根據常規指標和內在指標進行分類入倉;被動根據各小麥品質進行小麥搭配或通過配粉倉進行配粉。
2.1 配麥
     傳統觀念的配麥是根據小麥的外觀指標進行搭配,如紅白麥搭配、優劣麥搭配、軟硬麥搭配等,其搭配往往憑經驗。而現代專用粉生產的配麥除了常規指標更注重內在品質指標,是全方位的、多層次的。主要包括濕面筋、降落數值、穩定時間、評價值等。
     面粉濕面筋含量和面粉的評價值與搭配比例成線性關系,可直接計算。降落數值與搭配比例不成線性關系,但液化值與搭配比例成線性關系,所以只有降落數值轉化為液化值才能通過計算完成搭配比例。穩定時間相對復雜一些,因為穩定時間與搭配比例成非線性關系,不能通過計算求得,只有進行一次次調整比例,直到達到標準為止。搭配方法眾多,所以根據專用特點取一兩種主要指標進行計算比例,或以麥源標準與成品粉指標相差較遠的進行計算。饅頭專用粉的原糧搭配,在正常小麥情況下,往往以面筋含量和穩定時間作為主要計算指標,然而在實際生產中由于聯產的方式和粉流的搭配,使實際數值與搭配總有誤差,這就需要經驗系數進行核準。而配粉比起配麥就精確多了。
2.2 配粉
     配粉簡單地說就是將品質不同或相同的小麥加工成空白粉或成品粉后,根據食品對面粉品質的要求進行混配的方式。配粉除了進行上述的指標搭配外,更有效、更方便、更實際的方法就是成品實驗,確定各個粉倉搭配比例。
3 工藝操作指標
     麩星的多少不僅反應面粉的加工精度,工藝的先進,而且影響饅頭的色澤及口感。工藝操作指標的控制不僅對麩星含量的多少起著重要的作用,而且降低饅頭專用粉的出粉率。除了有一個合適的入磨水分外,更重要的是工藝操作,總結為:1B絕對松,2B適當緊,1S輕研磨,1P、2P利用好。
3.1 1B絕對松
     1B是小麥研磨的第一道,直接影響小麥各部分在粉路內的走向。剝刮率過高,使麩片破碎直接進入重篩并"感染"前路心磨;剝刮率過低,使前路心磨的未篩凈率降低,提高心磨粉的灰分,所以1B單憑著較稀磨齒、較小斜度、D-D排列是遠遠不夠的。必須控制剝刮率和取粉率,或根據本工藝的自身特點降低剝刮率。一般長粉路為:剝刮率30以下,取粉率5以下。
3.2 2B適當緊
     2B是皮磨系統中最關鍵最重要的一道,所以必須具備良好的磨輥技術特性,以便多造渣、多造心、少出粉。剝刮率過高,使糊粉層過早剝刮下來,造成面粉灰分高、品質差、易反色;剝刮率過低,使物料在皮磨系統后推,影響出粉率。磨下物千萬不要有切絲現象。一般剝刮率占本道的50左右,既確保出粉率,又為心磨、渣磨清粉機提供料源。
3.3 1S輕研磨
     1S研磨的物料,大部分是帶麩片的胚乳,有一少部分純胚乳牛和小麩片,所以其面粉各項指標在心磨粉指標與皮磨粉指標之間,比較穩定,所以要輕研磨,減小小麩片變成麩星的機率。一般取粉率在10-15之間,物料再經分級篩,清粉機進行分級提純處理。只要分級篩配備合理,1S取粉率再低也不會影響出粉率。
3.4 清粉機利用好
     清粉機集篩分、拋擲、風選于一身,無論在工藝的平衡上還是在制粉效果上起著非常重要的作用。清粉機效果的好壞直接影響面粉聯產中優質粉的比例。所以清粉機除了有合理的篩網配備、振幅,還應派專人操作,每隔1小時觀察物料流量、風速、物料均勻度、物料含粉情況,并及時進行調整。
4 粉流搭配對饅頭專用粉的影響
     粉管的搭配也是饅頭專用粉生產的一個重要環節,對于大多面粉加工企業來說,只是根據各系統的面粉白度進行搭配,使饅頭專用粉最終達到一個終端用戶滿意的白度,而不管其內在品質是否達到了最佳搭配。根據各系統研磨小麥籽粒的部位分析,各系統面粉品質指標相差甚遠。
     前路心磨(1M 、2M、3M)面筋含量低,但質量好,抗延伸阻力大。饅頭挺、表皮光亮,但體積不大,且由于面筋含量低饅頭組織粗糙、氣孔不均勻。
     中后路心磨及尾磨(4M、5M、6M、7M、1T、2T)淀粉破損率高,吸水率遠遠高于前路心磨的粉,雖蛋白質含量增加,但質量太差,持氣性差。粉質拉伸質量均比較差,饅頭體積小,不易發酵,組織粗糙,口感差。
     皮磨粉整體吸水率偏低,面筋含量高于其它系統,穩定時間長,延伸性好,拉伸比數較小,所以饅頭不挺、扁平,容易出現過度膨脹而塌頂,但饅頭體積大,組織好。
     渣磨粉各項指標介于皮磨與心磨粉之間,饅頭表皮光亮,內部組織細膩,氣孔小且均勻,比較適合做饅頭粉。
     吸風粉面筋含量高,但指數低,延伸性好,抗延伸阻力小,饅頭扁平,組織好,色澤差。破損淀粉極高,饅頭粘,口感差。
     總的歸結來說,皮磨粉體積大于心磨粉,組織好于心磨粉,但挺立度差一些,所以要把各系統合理搭配,形成優勢互補。一般優質饅頭粉的搭配為:1M、2M、3M、4M、1B、2B、3BC、1S、2S、DF上、D1、D2,出粉率在40左右,灰分0.5左右,經實驗證明饅頭總評分較高。
5 改良劑對饅頭專用粉的影響
     生產較高質量的饅頭專用粉,除了優質穩定的原糧科學搭配、搭配工藝及嚴格的操作外,選用優質的改良劑也是提高饅頭檔次的重要手段之一。改良劑可以從各個方面提高饅頭品質。
(1)增大體積,提高出品率:改善面團持氣性,使面筋結合牢固,增加酶活性。
(2)縮短發酵時間,提高工作效率:為酵母提供氧分,加快生產,調節PH值。
(3)增加光亮度,提高產品檔次:提高淀粉穩定性,增強脂、蛋白、淀粉的乳化性。
(4)增加白度,提高出粉率:使面團二次增白,防止反色,提高經濟效益。
(5)改善組織,提高口感:增強氣泡韌性,防止大氣泡產生,提高結構乳化性。
(6)營養強化,提高經濟效益:強化營養,擴大消費人群,提高產品附加值。
(7)增加饅頭風味,提高科技含量:改善口感,花樣饅頭,使產品多樣化。
(8)改善操作性,提高挺立度:增強面團彈性,改變饅頭形狀。
     總之,改良劑的添加可以有效地提高饅頭檔次,增加出粉率,擴大小麥品種搭配,延長小麥使用年限,增加輪換糧搭配比例,提高產品科技含量,并能防止原糧波動帶來饅頭專用粉的不穩定。
6 面粉的后熟
     新磨的饅頭專用粉,特別是新收獲的小麥加工成的饅頭專用粉,由于面粉中的半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基(-SH 它是蛋白酶的催活劑),這樣面粉中的蛋白質被硫氫基激活的蛋白酶分解,造成饅頭體積小、組織粗、色發暗。
     一般新磨的饅頭專用粉需放置一周以上,做出的饅頭效果比較穩定,而新收獲的小麥至少要二個月后才能進行加工。
7 總結
     我國幅員遼闊,人口眾多,各地區飲食習慣不同。有些地區喜歡松軟饅頭,如南方饅頭、武漢饅頭;有些地區喜歡有咬勁的饅頭如北方饅頭、山東硬面饅頭。所以不能以一種饅頭專用粉來適應所有市場,必須要以"整體指標為基礎,地區指標要突出"的饅頭專用粉,來真正做到產品的細分、市場細分,才能滿足不同地區的市場需求
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