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高檔面條粉的開發

發布時間:2012-12-14 15:56:43 點擊瀏覽:
一、  面條起源
    國外認為面條最早是中世紀時期中東地區發明,后來通過阿拉伯人傳播到意大利,意大利人進一步傳播到歐洲及全世界,并認為這一時間要早于馬可波羅從中國回到歐洲時間。但于2005年10月在《自然》雜志上報道說:在中國黃河上游青海省,地質考古時發現,碗中裝有黃色條狀物質,長5CM,經研究人員分析,斷定是4000年前用黍和小米做的面條。因為黍和小米是我國七八千年前栽培的品種,而小麥是三四千年前從中亞、西亞傳入我國的。所以說中國人吃面條要比意大利早1000多年。
二、面條的種類及工藝
   面條在經過幾千年的發展,衍生出許多品種,再加上其配料的不同,有上百個品種之多。但是按面條的加工工藝可以將其龐大的品種數量歸為幾大類:生濕面、掛面、方便面、生鮮面、烏冬面。其加工工藝如下圖:
 
三、面條專用粉現狀
    目前國內各種類面條以中低檔為主,高檔產品市場占有率很少,這與供給面條粉的面粉行業有一定相關性,國內面粉企業供給面條加工業的粉多為后路粉。
1.面條專用粉發展緩慢,落后于其它專用粉
    面條用粉質量普遍偏低,市場價格占主要因素,各面粉廠的面條粉利潤較低,很多廠家的面條專用粉,是以通用粉為主。甚至有些廠家認為沒有必要開發面條專用粉。
2、面條專用粉質量參差不齊
    各廠家按照自己的生產方式進行粉路提取,提取前路優質粉后,剩下的中后路粉,做為面條用粉。除了個別廠家外,大多廠家都是按照自己的生產要求確保前路粉質量后,提取的中后路粉,做出成品褐變嚴重,口感差麩量多,同時利潤也比較低。
3、面條專用粉很難做到專用粉專用
    由于面條用粉并沒有太大的特殊性,一般中筋粉都可以做出面條,在加上價格因素,所以很難做到專粉專用,既做面條又做饅頭。但是仍有個別廣東廠家做的較好。面條專用粉與其它專用粉相比要好做得多,因為各種面條的評價方法比較統一,操作工藝各地區也沒有本質區別,只要把握各類面條的特點,就可以做出不同要求的面條。
四.各種面條的特點及評價
    目前國內面條的消耗量是僅次于饅頭的第二大主食,各地區面條加工企業,銷售的市場不同,致使面條質量千差萬別,當然這與加工企業選用的面粉及加工配方有關,我們針對市場各個品種面條的特點,總結其發展方向。
1.生濕面(切面)
    生濕面主要集中在各居民區“前店后廠”的便民糧店手工作坊、集體食堂等,當日生產當日銷售,生產工藝簡單,加工靈活,市場容量較大,但存在衛生條件簡陋,缺乏質量標準,經營粗放等問題。加工企業為了降低生產成本選用后路粉為基礎粉的較多,制作出來的面條口感、色澤及透明度較差。高檔生濕面應該在色澤上要求為淡黃色(即胚乳的顏色),抗褐變能力強?诟幸幸,彈性好。
2、掛面
   掛面是我國傳統主食,掛面真正問世是在元明代,當時叫“索面”,就是做好后曬干為度,現在已經走向規;、工業化生產。近百年的掛面史讓高、中、低掛面的等級格外清晰,高檔掛面外觀光滑,用手觸摸無粗糙感,煮后口感爽滑。
3、方便面
    1958年日清食品發明了現代意義的方便面,并實現了工業化生產。方便面保質期較長,食用方便,國內方便面行業幾個大的企業競爭激烈,但高端產品以外資企業為主,它們的產品除了在湯料方面有各自的特點外,在面塊方面優點比較突出,碎面渣少、面條彈、爽滑,復水時間短,本土企業在中低檔市場占有率較高。
4、生鮮面
    一種經過滅菌處理,保質期相對較長的濕面條,一般在大中城市超市中銷售。生鮮面其實就是將生濕面工藝適當調整,在制作過程中,增加滅菌環節,延長了保持期,為了達到保質期的要求,在面條中添加一定量的防腐劑,有的還用保護液浸泡,在口感方面,對面條影響較大,高檔生鮮面最注重面條的口感及耐煮性。
5、烏冬面
    1989年日本推出烏冬面,因其口感好,保濕保鮮性好,保質期長,迅速實現了工業化生產,但設備昂貴工藝復雜,售價相對較高。高檔烏冬面不但在面條的硬度上有較高的要求,更重要的是追求面條的糯性,降低面條脆性。
五、各類高檔面條粉的開發
    我們將目前市場銷售的面條按工藝劃分為五大類,雖然它們各自的工藝及面條成品性質相差較大,但面條的評價方法,卻有相似之處。只要能夠綜合的解決目前面條存在的三大問題,各類高檔面條就能夠達到市場上的要求。
問題一:面條褐變:
    面條褐變存在于生濕面條中,低檔生濕面條只能在常溫下存放2小時,時間稍長,面條的色澤變紅、變暗,賣相難看,高檔面條自身顏色淡黃,抗褐變能力強。
面條褐變機理
    面條褐變分為酶促褐變和非酶促褐變
促褐變小麥中的多酚氧化酶是導致酶促褐變的主要原因,多酚氧化酶在植物體中廣泛存在,人們將多氧化酶分為單酚氧化酶、雙酚氧化酶和漆酶。小麥中存在的主要是單酚氧化酶和雙酚氧化酶,雙酚氧化酶能催化內源苯酸(如阿魏酸、芥子酸、香草酸等)的氧化,導致短鏈聚合物的產生,進而引起面條失色褐變。
    多酚氧化酶主要存在于小麥的糊粉層中,隨著出粉率的增加而增加,當出粉率為70時,面粉中的多酚氧化酶僅為籽?偭康10,當出粉率為60時,面粉中的多酚氧化酶的含量僅為籽?偭康3。
有研究表明,籽粒發育的早期就有了多酚氧化酶的存在,隨著籽粒的發育其活性逐漸降低。未成熟籽粒多酚氧化酶大多位于胚乳中
促褐變
    美拉德反應又稱棕黃化反應,是面食制品在干燥失水過程中,還原性糖與蛋白質游離氨基酸反應產生黑色素,導致食品外觀質量變差,面粉中的還原性糖含量是美拉德反應的關鍵因素,為減少這類反應,應降低面粉中破損淀粉含量
褐變解決方法
1.加強小麥的清理
    未成熟小麥的胚乳中含有一定量的多酚氧化酶,加強未成熟粒和不完善粒的清理?梢越档秃肿兂潭。表現在工藝上,加強精選,篩理方面。
2.提高研磨精度
    提高研磨精度盡量減少皮層在面粉中比例。表現在工藝上加強磨輥的維護和篩路的維護和科學的粉路提取。
3.添加多酚氧化酶抑制劑
    目前多酚氧化酶是可以通過改良劑抑制的,最長多達八小時不變色。
4.降低破損淀粉含量
    非酶促反應主要控制還原糖,在面粉中控制破損淀粉含量,能夠明顯改善褐變程度。
問題二:面條的腐敗
    面條腐敗存在于各類面條中,特別是生濕面、掛面最為嚴重,因為在生產生鮮面和烏冬面過程中,添加了滅菌程序,并且配方里有一定量的防腐劑。
面條腐敗機理
    面條腐敗主要存在鮮濕面中,由于鮮濕面的水分含量高,放在室溫下,特別是夏天高溫的環境下,從早上放到晚上,濕面條極易腐敗變質,主要的現象是輕度變質,味道有所改變,嚴重者變酸和發酶,至今國內尚無徹底的常溫保鮮方法,只是延長存放時間。
面條腐敗的解決方法
1.  加強小麥清理
    加強小麥清理,可以減小面粉的初始帶菌量。表現在工藝上加強打麥,洗麥篩理,降低霉變籽粒含量。
2.     添加防霉防腐劑
    防霉防腐劑種類繁多,真正安全有效的并不多,只能延長時間。
3.     科學的制作工藝
    科學的制作工藝可以盡量減小二次污染,降低面條的出始帶菌量。
問題三:面條的口感不佳及解決思路
   面條的口感存在于各類面條中,但是各類面條的側重點又不盡相同,生濕面、掛面、方便面注重面條的彈性、咬勁,而烏冬面和生鮮面注重面條的糯性。
影響面條口感的因素
    影響面條的口感主要有兩個方面:一是蛋白質,二是淀粉。
蛋白質對面條口感的影響:主要表現在面條的彈性,硬度,咬勁,透明度
面條最適宜的蛋白質含量應為中等,即12-13左右,對于面條加工而言,過多的蛋白質會導致面條品質變差,蛋白質含量應適中,其含量的取值范圍取決于蛋白質質量,方便面加工用粉的蛋白質含量應稍高于此。
    淀粉對面條口感的影響:主要表現糯性,光滑,抗老化方面。
當直鏈淀粉含量少于23時,制備的面條品質較好,直鏈淀粉含量減少,引起面粉膨脹體積和膨脹勢增大,降落數值減少,面條的最佳直鏈淀粉含量為21-24。
解決方法
    決面條口感重點從兩個方面:一方面原糧、二方面添加劑
一、原糧方面
     各類面條粉對原糧的要求相差較大。生濕面對原糧要求不高,一般面筋大于28,灰分0.55左右,中路粉基本滿足,高檔方便面面筋大于32,灰分0.45左右,穩定時間大于10分鐘。烏冬面要求有一定比例的進口小麥,澳硬較好。
二、添加劑方面
   改善面條口感的改良劑單體較多,主要是增筋劑類和膠體類,將這兩大類科學的搭配起來是目前的主流配方。
六、改良劑在面條中的作用
    改良劑是在面條中不可缺少的原料之一,沒有必要的改良劑就做不出高檔的面條,目前主要應用的改良劑如下:
1.食鹽
    食鹽可使面筋緊縮,增加其粘彈性,從而減少制造過程中的為條率,添加食鹽還有調味和防腐之功能,一般情況下,使用量約為原料量的1。
2.堿水
    堿水流行于東南亞,添加堿水后可使面條產生獨特的風味和顏色,增加淀粉的黏彈性、伸展性和耐攪拌性。
3.植物膠
    年植物膠主要包括:瓜爾豆膠、沙蒿膠、羅望子膠、海藻膠、魔芋膠和羧甲基纖維素等,它可以改善面團的黏彈性、保水性,使面條滑爽,不宜糊湯,還可降低油炸方便面的吸油率。
4.復合磷酸鹽類
    復合磷酸鹽俗稱磷酸二納、磷酸二鉀、磷酸三納、磷酸三鉀、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉等,其作用:提高制面條得率,防止煮面條崩裂及變色;防腐抗菌,增加面團的黏彈性。
5.乳化劑
    面條中常用的乳化劑有硬脂酸乳酸鈣鈉,硬脂酸單甘酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂質。主要功效是可減少煮面糊湯,抑制淀粉的膨潤、糊化和熔出。
6.抗菌保鮮劑
   抗菌保鮮劑主要由丙二醇、酒精、山梨酸鹽及有機酸等。
7.淀粉
  木薯淀粉含直鏈淀粉少,粘彈性好,添加后可使面條有爽滑、表面光亮;玉米淀粉含直鏈淀粉多,添加后可使面條質地較硬、有咬勁。但易使面條老化;糯玉米淀粉和糯米淀粉都不含直鏈淀粉,添加后可使面條質地變軟,面條不易老化;小麥淀粉與玉米淀粉相似,直鏈淀粉含量較多,使面條食感硬、易老化。
沒有一種單體改良劑的效果能解決面條的所有問題,就是在改善某一個方面也需要多種單體復合達到協同增效的目的。因此改良劑的搭配方案要有科學性、節約性、實用性。
總結:
    面條粉的開發自始至終都是圍繞著解決褐變、腐敗、口感,這三大問題展開的,各成家解決的方法不一樣,但方針是一致的。即多層次、多方位逐步緩解。
1、原糧的選擇→ 根據各類面條的用粉要求,合理的選擇原糧。
2、在加工過程中→合理提取面粉,充分發揮原糧的品質。
3、面粉的處理過程中→添加改良劑,提高面粉品質;
4、在面條的制作過程中→選擇科學的制作方法,提高面條品質。
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